Le kiwi de l'Adour, récolté fin octobre et vendu en décembre

Le kiwi de l’Adour est le seul kiwi français à porter en même temps un Label Rouge et une indication géographique protégée. Le premier a été homologué en juin 1992, sous le numéro LA/35/90. La seconde a été enregistrée par la Commission européenne le 20 mai 2009, par le règlement (CE) n° 419/2009, publié au Journal officiel de l’Union européenne le lendemain. Les deux cahiers des charges ont ensuite été refondus et homologués le même jour, par un arrêté du 27 novembre 2012.

Deux textes, deux promesses différentes

Les deux signes ne disent pas la même chose. L’IGP porte sur l’origine : elle délimite une aire, impose que les fruits y soient récoltés, conditionnés, stockés et expédiés, et fixe un plancher de qualité. Le Label Rouge porte sur le produit lui-même, comparé au kiwi ordinaire des étals. Deux caractéristiques sont certifiées et affichées au consommateur : une récolte au stade de cueillette optimal, et une teneur en sucre garantie à l’expédition de 12° Brix.

Les deux cahiers des charges appartiennent au même organisme, l’Association de promotion des kiwis des pays de l’Adour, installée Cité Galliane à Mont-de-Marsan. Les contrôles sont confiés à Qualisud, 15 avenue de Bayonne à Saint-Sever. Sur les plateaux, l’étiquetage doit porter la dénomination, le logo IGP européen et la date d’expédition ; hors emballage unitaire, chaque fruit reçoit un stick au nom de l’indication. C’est le même mécanisme que pour le piment d’Espelette : un texte, un organisme, un certificateur agréé.

Une aire découpée canton par canton

Beaucoup de fiches résument l’aire à deux départements. Le cahier des charges en compte trois, et il ne raisonne pas en départements mais en cantons. Dans le Gers, quatre cantons sont retenus : Aignan, Nogaro, Plaisance et Riscle. Dans les Landes, quinze cantons entiers, d’Aire-sur-l’Adour à Tartas Est, en passant par Peyrehorade, Pouillon, Mugron, Hagetmau, Montfort-en-Chalosse et Saint-Sever. S’y ajoutent des communes prises dans cinq autres cantons landais, dont Dax, Soustons, Seignosse, Soorts-Hossegor et Villeneuve-de-Marsan.

Dans les Pyrénées-Atlantiques, quinze cantons figurent au texte, d’Arthez-de-Béarn à Thèze, avec Orthez, Salies-de-Béarn, Sauveterre-de-Béarn, Bidache, La Bastide-Clairence et Saint-Palais. Trois communes ont été rattachées à part : Anglet, Biarritz et Pau. Les vergers, eux, se concentrent autour de Peyrehorade, là où le gave de Pau et le gave d’Oloron se rejoignent avant de gagner l’Adour, une dizaine de kilomètres plus loin. À la fin des années 1990, ce seul canton portait 70 % des surfaces landaises.

Le sol explique une partie du découpage. Les affluents de l’Adour ont déposé des alluvions dans les vallées : sols profonds, drainants, riches en matière organique, avec un taux d’argile inférieur à 15 % et peu ou pas de calcaire. Le racinaire de l’actinidia est superficiel et supporte mal l’asphyxie. Les coteaux de Chalosse, les touyas sur alluvions anciennes vers Orthez et les sables du Marsan complètent le tableau, et les barthes de l’Adour montrent, un peu plus bas dans la vallée, ce que donne le même dépôt quand l’eau ne s’en va plus.

Un automne qui gèle tard

Voilà ce qui décide de tout. D’après les relevés Météo-France de 1975 à 1998 repris dans le dossier IGP, les premiers gels d’automne n’arrivent pas avant le 31 octobre, huit années sur dix, sur presque toute la zone. Entre Peyrehorade et Pau, la date recule jusqu’au 10 novembre. Au nord de l’Adour, elle avance vers le 20 octobre, et ces communes ne sont pas dans l’aire.

Ce sursis d’automne, le producteur le convertit en sucre. Chaque semaine gagnée sur l’arbre ajoute de la matière sèche au fruit. Au printemps, le calendrier joue dans l’autre sens : les derniers gels tombent au plus tard le 30 avril, le plus souvent entre le 10 et le 20 avril, alors que la floraison démarre vers la mi-mai. La plante fleurit après le danger.

Reste l’eau. De mars à novembre, l’humidité relative moyenne dépasse 80 % dans les pays de l’Adour, grâce à l’océan tout proche et aux gaves. Les feuilles de kiwi sont larges et leur épiderme est mince : l’évapotranspiration est forte et la plante encaisse mal un stress hydrique. L’irrigation est obligatoire, et le matériel est contrôlé au verger. Elle sert deux fois : en été, déclenchée après mesure de l’humidité du sol au tensiomètre ou à la tarière ; au printemps, en aspersion antigel dès l’apparition des bourgeons, efficace jusqu’à moins six degrés extérieurs. Le principe est contre-intuitif : c’est la glace qui se forme sur la végétation qui libère les calories protégeant le bourgeon.

Une plantation compte de 300 à 800 pieds femelles par hectare, et de 100 à 160 pieds mâles, à raison d’un mâle pour cinq à huit femelles. Des ruches sont posées à la floraison, dès que la température autorise la sortie des abeilles, autour de 12 °C. La charge est plafonnée à 35 fruits par mètre carré arboré, 45 dans les vergers dont le calibre moyen dépasse 85 grammes.

1965 : dix plants passent l’hiver

L’histoire tient à un essai raté aux deux tiers. Au printemps 1965, Henri Pedelucq plante trois espèces exotiques dans la plaine des gaves : de l’actinidia, du tamarillo et du fruit de la passion. L’hiver suivant, seuls les dix plants d’actinidia sont encore vivants. Le climat des pays de l’Adour ressemblait à celui de la Nouvelle-Zélande, et personne ne l’avait vérifié avant.

Le reste est une affaire de patience. En juillet 1969, un pépiniériste néo-zélandais lui envoie 2 000 plants de variété Hayward ; ils passent un an sous serre et rejoignent le bord du gave à Cassaber en 1971. La première récolte part en 1972 vers l’Allemagne : 700 kilos. Entre 1977 et 1979, le feu bactérien détruit près de 200 hectares de poiriers dans la région, et les arboriculteurs replantent en actinidia, d’autant qu’ils irriguaient déjà leurs pommiers. Deux hivers de gel, janvier 1985 puis janvier 1987, obligent à recéper les vergers. Une crise de surproduction casse les prix en 1992 et 1993. L’association naît en décembre 1996 ; les premiers kiwis Label Rouge arrivent en magasin à l’hiver 1998-1999, sur 80 hectares engagés seulement.

Aujourd’hui la courbe redescend. L’IGP couvre 293 hectares et 129 producteurs, pour environ 4 500 tonnes certifiées en 2023 comme en 2024. À l’échelle du bassin, la production est tombée de 22 000 tonnes en 2012 à 6 500 tonnes en 2024. La cause est la pluie : autour de 1 200 millimètres par an dans les années 1990, près de 2 000 aujourd’hui. Les racines s’asphyxient et les plants meurent. La filière surgreffe sur des porte-greffes sains, et compte cinq ans avant qu’un verger reparte en pleine production.

Du 25 octobre à décembre, ce qui se passe en chambre froide

La récolte ne peut pas démarrer avant le 25 octobre. Ce n’est pas une date de tradition : avant, les fruits n’atteignent pas le taux de sucre minimal. La réglementation générale du kiwi fixe ce plancher à 6,2° Brix ; l’IGP le remonte à 6,5° ; le Label Rouge à 6,7°, mesurés au réfractomètre sur une moyenne de dix fruits, contrôlés par le technicien qui encadre le producteur.

La cueillette se fait à la main, en panier à fond amovible, en évitant que les fruits roulent les uns sur les autres. Vient un passage de 24 à 72 heures à température ambiante : le pédoncule cicatrise, ce qui limite les maladies de conservation. Puis la chambre froide, entre moins 0,5 et plus 1 °C, en atmosphère ordinaire ou contrôlée, le cœur du fruit tenu entre 0,5 et 2 °C. Aucun traitement chimique de conservation n’est autorisé.

C’est là que le fruit finit son travail. L’amidon accumulé sur l’arbre se transforme en sucres simples, et le taux de sucre monte de 6,5 ou 6,7 vers les 12° Brix exigés au départ de la station. Le kiwi courant part à 9,5° Brix. Le décalage entre la cueillette d’automne et la vente de décembre vient uniquement de là : le fruit n’est pas prêt en novembre, et le cahier des charges interdit de l’expédier tant qu’il ne l’est pas. S’ajoute une fermeté minimale de 1 kilo par demi-centimètre carré, mesurée au pénétromètre sur dix fruits. La campagne se ferme le 15 juin, date d’expédition maximale, quel que soit l’état des stocks.

Les calibres séparent nettement les deux signes. Sous IGP, seules les catégories Extra et I sont admises, avec un poids unitaire minimal de 70 grammes et une tolérance de 10 % de fruits entre 67 et 70 grammes par colis. Sous Label Rouge, la catégorie Extra seule est retenue, dans les calibres 20 à 33 : plus de 135 grammes pour le premier, plus de 90 grammes pour le dernier. Le label impose enfin un délai de 21 jours maximum entre le jour de conditionnement et le départ de la station, et un stockage à 4 °C au plus après conditionnement.

Choisir un kiwi et le faire mûrir chez soi

Le fruit arrive ferme en rayon, par construction. Un kiwi qui cède franchement sous le pouce a donc voyagé ou attendu. Celui qui résiste à peine, avec une légère souplesse près du pédoncule, est à point. Un fruit dur n’est pas raté : il lui manque quelques jours.

La façon de les lui donner est écrite dans le cahier des charges, pour d’autres raisons. Le kiwi produit peu d’éthylène, l’hormone de maturation des fruits, mais il y est très sensible dès qu’il en trouve autour de lui. Les stations exploitent cette propriété à l’envers, en froid et en atmosphère appauvrie en oxygène, pour ralentir la maturation. Chez soi, on fait l’inverse : un sac en papier, une pomme ou une banane à côté, et le fruit devient souple en un à deux jours. Le papier retient l’éthylène tout en laissant passer l’air, ce que le plastique ne fait pas.

Une fois le kiwi souple, le bac à légumes du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, arrête à peu près la maturation. Il faut alors le tenir à l’écart des pommes, sans quoi le mûrissement continue malgré le froid. À l’inverse, un kiwi dur placé au froid n’évoluera plus : le froid abaisse la respiration du fruit et sa production d’éthylène. Un fruit qu’on veut manger dans la semaine reste donc sur le plan de travail.

La saison va de décembre à la mi-juin, ce qui en fait, avec la cerise noire d’Itxassou au printemps, l’un des rares fruits locaux à occuper le calendrier d’hiver. On le trouve en circuit court dans les stations du bassin de l’Adour et sur les marchés du Pays Basque et des Landes. Le stick collé sur chaque fruit et la date portée sur le plateau permettent de vérifier ce qu’on achète.