Ce qu'on mange et ce qu'on boit au Pays Basque

Mercredi matin, marché d'Espelette. Les étals débordent de fromages à croûte orangée, de guirlandes de piments qui sèchent au soleil, de conserves d'anchois alignées comme des trésors. Au comptoir du bar, les conversations passent de l'euskara au français, ponctuées par le tintement des verres de Txakoli. Les restaurants étoilés et les produits vantés dans les magazines ne racontent qu'une petite partie de l'affaire. Le reste se mange tous les jours, entre mer et montagne, sur un territoire qui donne beaucoup. Salé, sucré, boissons anciennes, savoir-faire transmis de génération en génération. Pas de folklore. Ce qui remplit les assiettes et les verres.

Les piliers de la cuisine basque

Le piment d'Espelette, bien au-delà du cliché

Le piment d'Espelette a son AOP depuis plusieurs décennies. La variété Gorria pousse sur dix communes du Labourd et nulle part ailleurs ; elle sèche sur les façades des maisons entre septembre et octobre. Contrairement à ce qu'on imagine, elle n'entre pas dans tous les plats basques, et son usage reste mesuré. Le piment relève une piperade, parfume un axoa de veau, se glisse dans une conserve de thon. La piperade se prépare au piment frais coupé à la main plutôt qu'à la poudre.

Les guirlandes rouges sur les façades blanches annoncent la fin de l'été et un rituel qui a des siècles. La fête du piment d'Espelette, en octobre, montre la différence entre le frais et la poudre, et la façon de l'associer sans l'imposer.

Le jambon de Bayonne et la charcuterie basque

Le jambon de Bayonne porte une IGP. On le sale au sel de Salies-de-Béarn, puis on le sèche longuement dans les ateliers de la région. Goût légèrement salé, texture fondante en bouche, couleur rouge rosé : le produit se vend depuis des siècles. La charcuterie basque va plus loin. La lukainka, saucisse sèche parfumée au piment doux, se mange à l'apéritif avec un verre de vin blanc. La ventrêche, fine et persillée, part dans les plats mijotés ou se tranche telle quelle. Le boudin noir basque se grille, ou entre dans des recettes rustiques. Marchés, conserveries artisanales, petits producteurs attachés aux méthodes anciennes : ces produits se trouvent sans mal.

Fromages de brebis : Ossau-Iraty et production locale

L'Ossau-Iraty, AOP, se fait au lait de brebis Manech ou Basco-Béarnaise. Texture ferme, goût de noisette franc, croûte orangée. Les fromages d'estive, fabriqués en montagne pendant l'été, tirent leur richesse aromatique de l'herbage de haute altitude. En vallée, les fromageries en sortent toute l'année, et de très belles pièces. L'ardi gasna, la tomme de brebis des fermes, se sert avec de la confiture de cerises noires d'Itxassou : le salé du fromage tient tête à la douceur du fruit. Pour les goûter à la source, il faut monter dans les fermes de la vallée des Aldudes, d'Ossès ou d'Iraty.

Les plats traditionnels qui racontent le territoire

La piperade et l'axoa, classiques mijotés

La piperade réunit poivrons, tomates, oignons et piment doux dans une cuisson lente qui libère les saveurs. En fin de préparation, on verse des œufs battus : c'est ce qui donne la texture crémeuse. On la sert avec du jambon de Bayonne ou de la morue. L'axoa est un haché de veau, parfois de porc, mijoté avec oignons, piment et paprika. Cuisine familiale, sans technique compliquée, meilleure réchauffée le lendemain. On en fait de grandes quantités, et on partage. Ce qui compte, c'est la qualité des ingrédients et le temps qu'on leur donne. Les petits restaurants de village en servent. Les maisons aussi, où ces deux plats rythment encore les repas du dimanche.

Le ttoro et les poissons de la côte

Le ttoro est une soupe de poissons et de fruits de mer, merlu, congre, lotte, moules, relevée au piment d'Espelette. Version basque de la bouillabaisse, il concentre la mer Cantabrique. Les pêcheurs débarquent toujours à Saint-Jean-de-Luz et Ciboure, ce qui règle la question de la fraîcheur. Le marmitako, lui, travaille le thon blanc avec des pommes de terre, des poivrons et des tomates. Les chipirons (calamars) se font à l'encre ou à la plancha, le merlu koskera avec asperges et petits pois.

La saison décide, et les arrivages du jour aussi. Thon blanc l'été. Anchois frais au printemps. Poissons de roche l'hiver, pour les soupes épaisses. Un poisson de deux jours n'a pas sa place dans une cuisine qui se respecte.

La garbure et l'influence béarnaise

La garbure vient du Béarn voisin : soupe paysanne épaisse, chou, haricots blancs, confit de canard ou d'oie. On la mange aussi dans l'intérieur du Pays Basque, en Basse-Navarre et en Soule, là où les frontières culinaires se brouillent. La poule au pot, les grattons, les préparations au canard passent la limite dans le même mouvement. Rien d'étonnant : les vallées béarnaises et les vallées basques partagent un climat, des pratiques agricoles, des marchés communs.

La garbure se mange l'hiver, quand le chou est gorgé de pluie et que le confit apporte la chaleur qu'il faut. Grande marmite, meilleure au réchauffage, une tranche de pain de campagne pour tremper dans le bouillon.

Ce qu'on mange à l'apéritif

Les pintxos, institution du comptoir

Les pintxos sont ces petites tartines piquées d'un cure-dent, garnies de mille façons : anchois, poivron, chorizo, foie gras, boudin noir, morue. La tradition vient du Pays Basque sud, de Saint-Sébastien surtout, et s'est installée durablement côté français, à Bayonne, Saint-Jean-de-Luz, Biarritz. Chaque bar a ses spécialités. L'usage veut qu'on fasse la tournée des comptoirs pour en goûter plusieurs versions. Le Gilda (anchois, olive verte, piment vert) reste le plus connu. La tortilla de pommes de terre, servie en cube, fond dans la bouche. La txistorra, saucisse fraîche grillée, croustille sous la dent.

Un pintxo se commande au comptoir, se mange debout ou accoudé, se commente entre amis. Une façon d'être ensemble et de faire durer la journée.

Les tapas et produits du terroir

À l'apéritif, on sort aussi le fromage d'Ossau-Iraty avec la confiture de cerises noires, des tranches fines de jambon de Bayonne, des piquillos farcis, des olives vertes. Les conserves artisanales tiennent une bonne place sur les plateaux : thon blanc à l'huile d'olive, anchois au vinaigre, piments doux. On les trouve chez les petits producteurs, dans les conserveries locales, sur les marchés. Un plateau basque, c'est peu de choses, mais rien de moyen. Un bon fromage, un jambon tranché fin, quelques conserves bien choisies, et l'affaire est réglée. Tout se joue sur la fraîcheur et l'origine.

Le sucré, de la tradition à la créativité

Le gâteau basque, icône pâtissière

Il y a un test infaillible pour reconnaître un bon gâteau basque : la croûte doit tenir la route toute seule. Elle s'effrite au premier contact ? Passez votre chemin. Si elle craque légèrement sous la pression du doigt avant de céder sur une crème onctueuse, ou sur une cerise noire d'Itxassou selon le camp dans lequel vous vous rangez, vous tenez quelque chose. Le gâteau basque existe en deux versions : à la crème pâtissière, la plus répandue, ou à la confiture de cerises noires, la plus ancienne et la plus rustique. Les débats entre les deux camps tournent vite à la religion.

La bonne texture tient à une croûte ferme, un peu caramélisée, sur un intérieur fondant. Tiède, avec un café, il finit un repas. Toutes les pâtisseries en vendent ; les meilleures adresses restent celles où l'on fabrique à la main, au bon beurre et aux œufs frais.

Les autres douceurs du Pays Basque

Les muxus, ou mouchous, macarons moelleux aux amandes assemblés deux par deux, se prennent avec le café. Les kanougas, petits caramels tendres au chocolat, au café ou à la noisette, s'achètent en boîte chez les confiseurs. Le touron, nougat aux amandes hérité de la tradition espagnole, sort surtout en période de fêtes. Les macarons de Saint-Jean-de-Luz se font sans farine, selon une recette que les familles gardent depuis des générations. Le chocolat est à Bayonne depuis plusieurs siècles et fait partie de l'identité locale : les premières chocolateries de France y ont ouvert. Restent les confitures artisanales, cerises noires, piment doux, figue, qui concentrent les fruits du territoire.

Ce qu'on boit ici, du cidre au vin

Le sagardoa, le cidre basque

Le sagardoa, littéralement « vin de pomme », ne ressemble pas aux cidres français ou anglo-saxons. Un peu plus alcoolisé, moins sucré, presque plat, il joue sur une amertume et une acidité qui désaltèrent. Le goût de pomme reste franc. Les marins basques l'embarquaient sur leurs navires pour les longues traversées. Aujourd'hui, on le boit à l'heure des pintxos, et il figure sur les tables des meilleurs chefs. Le txotx consiste à tirer le cidre directement au tonneau, dans les cidreries (sagardotegi), surtout côté sud. Quelques producteurs du nord perpétuent cette fabrication artisanale. Servi frais, sur une morue grillée ou des pintxos de poisson, il tombe juste.

Les vins d'Irouléguy et de Txakoli

L'AOC Irouléguy compte parmi les plus petites aires viticoles de France. En Basse-Navarre, elle donne des rouges, des rosés et des blancs, sur des cépages du pays : Tannat, Cabernet, Manseng. Les rouges sont charpentés, les blancs vifs et fruités. Le terroir de montagne, au pied des Pyrénées, y est pour beaucoup. Le Txakoli (ou Txakolina), blanc légèrement pétillant produit côté espagnol, joue la sécheresse et la fraîcheur. On le verse de haut pour l'aérer. Côté accords : Txakoli sur fruits de mer, anchois et poissons, Irouléguy rouge sur viandes grillées et fromages affinés, Irouléguy blanc sur piperade ou axoa.

Le Patxaran et les digestifs

Le Patxaran est une liqueur de prunelles sauvages macérées dans de l'anis. Fruité, doux, légèrement anisé, il se boit en digestif, frais ou sur glaçons. La fabrication maison tient toujours : on cueille les prunelles en automne, on les laisse macérer plusieurs mois avec de l'anis et un peu de sucre. Le résultat est onctueux et clôt le repas en douceur. L'Izarra, liqueur d'herbes, existe en verte, plus forte, et en jaune, plus douce. Les eaux-de-vie locales de poire et de prune complètent la série. Ces bouteilles se trouvent dans les bars, et chez les producteurs qui travaillent encore à l'ancienne.

Où et comment se procurer ces produits

Les marchés, cœur vivant de la gastronomie

Pour rencontrer les producteurs et goûter les produits du territoire, rien ne vaut les marchés. Le marché de Bayonne, le samedi matin, réunit fromagers, charcutiers, maraîchers, conserveurs. Celui d'Espelette, le mercredi, sort les piments, les fromages, les légumes de saison. À Saint-Jean-Pied-de-Port et Saint-Palais, c'est plus rural, et l'euskara s'entend souvent d'un étal à l'autre. Arrivez tôt : le choix est meilleur et l'ambiance plus vive. Parlez aux producteurs. Ils racontent leur travail, conseillent, font goûter avant l'achat. On y achète, mais on y vit aussi : c'est là que le partage et la transmission se jouent.

Fermes, conserveries et boutiques de producteurs

Aller chez le producteur, c'est voir comment le produit se fait et repartir avec du frais. Les fromageries de montagne, dans la vallée des Aldudes, à Ossès, sur le plateau d'Iraty, proposent visites et dégustations. Les conserveries artisanales d'Espelette et de Saint-Jean-de-Luz ouvrent leurs portes pour montrer le travail du piment, du thon, des anchois. Les ateliers de chocolat de Bayonne tiennent un savoir-faire centenaire. L'accueil est bon presque partout. Certains villages concentrent plusieurs producteurs : Espelette pour le piment, Itxassou pour la cerise, la vallée des Aldudes pour le porc et le fromage.

Conseils pratiques pour profiter de la gastronomie basque

Les saisons et les produits

La saison décide de ce qu'on trouve sur les étals et dans les assiettes. Les piments se récoltent en septembre-octobre. En été et au début de l'automne, ce sont les fromages d'estive. Les anchois se pêchent au printemps, le thon blanc l'été. Les asperges sortent en avril-mai, les cerises noires d'Itxassou en juin. Caler ses achats sur la période de visite change tout au goût. Les fêtes gastronomiques rythment l'année, elles aussi : fête du piment à Espelette fin octobre, fête de la cerise à Itxassou en juin, fête du thon à Saint-Jean-de-Luz l'été. C'est là qu'on croise les producteurs et qu'on voit les savoir-faire de près.

Comment composer un repas basque chez soi

Moment du repas	Suggestions	Accord boisson
Apéritif	Pintxos, charcuterie, fromage d'Ossau-Iraty, conserves	Txakoli ou sagardoa
Plat principal	Piperade, axoa, ttoro, marmitako	Irouléguy rouge ou blanc
Dessert	Gâteau basque, fromage avec confiture de cerises	Café
Digestif	Rien de plus dans l'assiette	Patxaran ou Izarra

Un repas basque à la maison mélange l'acheté et le fait maison : conserves de qualité, fromage, jambon d'un côté, piperade ou gâteau basque de l'autre. La structure ne varie guère. Un apéritif généreux, avec pintxos, charcuterie et fromage. Un plat mijoté qui concentre les saveurs du territoire. Un dessert qui réconforte. Les boissons suivent : Txakoli ou cidre à l'apéro, Irouléguy sur le plat, Patxaran pour finir. Reste ce qui ne s'achète pas : le temps qu'on passe ensemble et les conversations qui s'étirent.