Le piment d'Espelette, l'épice qui a conquis la France

En septembre, les façades blanches d'Espelette disparaissent sous les guirlandes rouges. Les piments sèchent là, au soleil, des semaines durant. La photo a fait le tour du monde et le condiment a suivi : cultivé dans dix villages du Labourd, le piment d'Espelette se retrouve aujourd'hui sur les tables étoilées, dans les épiceries fines et jusqu'en supermarché. Ce qui se perd en route, c'est le contenu du pot. Peu d'acheteurs savent ce que recouvre l'appellation, pourquoi la poudre coûte ce prix, ni qu'une cuisson trop longue en détruit les arômes. Ce qui distingue le vrai piment d'Espelette tient à trois choses : un climat, une variété, un séchage.

L'histoire d'un piment qui vient de loin pour rester ici

Du Mexique à la vallée de la Nive

Tout commence au XVIe siècle. Un fruit étrange, rouge et piquant, venu du Mexique, gagne le Labourd par l'Espagne comme le maïs, en remontant la vallée de la Nive. Il y trouve des conditions qu'aucune autre région française ne lui offre : un climat océanique tempéré, des pluies abondantes et régulières, des gelées rares, des sols qui drainent. Au siècle suivant apparaissent les premières mentions de piments employés comme épice, et les Basques les adoptent pour une raison économique, pas gourmande. Le poivre noir arrive d'Orient et coûte une fortune ; ce piment-là pousse au fond du jardin, assaisonne les viandes et aide à les conserver. Des siècles durant, il reste un condiment de tous les jours, cultivé au potager par les femmes, séché sur les murs, écrasé au mortier. Rien qui laisse deviner la carrière nationale qui l'attend.

De la cuisine paysanne à l'AOP

Tout bascule dans les années 90, quand des chefs parisiens s'emparent du piment d'Espelette et lui trouvent des arômes fruités capables de relever un plat sans l'écraser. L'appellation d'origine contrôlée est reconnue par décret en 2000, l'AOP européenne suit deux ans plus tard. Le cahier des charges borne la zone de production à dix communes du Labourd, pas une de plus, impose la variété gorria, une maturation d'au moins quinze jours à l'air avant le passage au four, et la traçabilité de la graine au pot. Ce qu'il protège, c'est le nom et l'origine géographique. Les mentions « saveur Espelette » et « recette d'Espelette » qui fleurissent sur les étiquettes, elles, ne garantissent rien.

Ce qui fait la différence

Le terroir, pas juste un mot sur l'étiquette

Le mot terroir sert à vendre à peu près n'importe quoi. Ici, il désigne des mesures. Les collines qui ferment le bassin d'Espelette arrêtent les brises marines et épaississent la couverture nuageuse : la température se régule, l'écart entre le jour et la nuit se resserre, le fruit mûrit sans à-coups. Il tombe 1 800 millimètres de pluie par an, répartis sur quelque 180 jours, ce qu'exige une plante d'origine tropicale qui ne supporte ni le manque ni l'excès d'eau. Les parcelles retenues pour l'appellation équilibrent argiles, limons et sables et drainent vite, ce qui oblige les plants à descendre chercher l'eau et les nutriments. Le fruit sort plus dense, plus goûteux. Un gorria élevé sous serre chauffée en Bretagne ou sur un balcon parisien restera techniquement un gorria, mais les notes de fruits secs, la pointe grillée et ce piquant qui arrive après la saveur au lieu de la précéder, il ne les aura jamais.

Le gorria, la variété de l'appellation

« Gorria », c'est « le rouge » en basque, et c'est la variété de l'appellation, avec les semences de sélection locale qui répondent au même type. Elle appartient à l'espèce Capsicum annuum, la même que les poivrons et beaucoup de piments doux. Fruit conique et charnu, de 7 à 14 centimètres, rouge à maturité. Sur l'échelle de Scoville, qui mesure la teneur en capsaïcine, il se tient entre 1 500 et 2 500 unités. Un jalapeño monte à 8 000, un piment oiseau à 100 000, un habanero dépasse 300 000. Autant dire qu'on est loin d'un piment fort, et c'est ce qui permet d'en mettre assez pour construire un plat au lieu de se contenter de le relever. La saveur arrive avant la brûlure, quand la plupart des autres font l'inverse.

Un séchage qui change tout

La cueillette commence en août, à la main, fruit par fruit, quand le rouge couvre au moins quatre cinquièmes de la surface. Les piments partent ensuite en guirlandes sur les façades des maisons, ou en simple couche sur des claies à l'abri. Le cahier des charges appelle cette étape la maturation et lui fixe un plancher : quinze jours dans un endroit chaud et ventilé, sans chauffage, toute déshydratation brutale étant interdite. L'eau s'en va. Les arômes se resserrent, des notes de grillé et de foin apparaissent. Le four n'intervient qu'ensuite, quelques heures, pour finir de sécher les fruits équeutés avant la mouture. Tout lui confier dès la récolte irait bien plus vite et donnerait un piment plat, sans profondeur. Certains producteurs sont passés aux séchoirs ventilés, qui respectent les mêmes durées et les mêmes températures basses ; le résultat est proche. Les puristes soutiennent qu'il y manque la trace du vent, du soleil et de l'automne basque.

De la graine à la corde : une saison de travail

Le calendrier du producteur

Les semis se font sous abri en février-mars, quand les jours rallongent et que les nuits restent froides. La plantation en pleine terre court d'avril à la mi-juillet, une fois les dernières gelées passées : les saints de glace se prennent au sérieux, ici. Viennent la floraison en juin-juillet, ces petites fleurs blanches qui annoncent les fruits, puis la récolte, échelonnée d'août jusqu'aux premières gelées. Entre-temps il faut butter les plants pour les renforcer, surveiller les pucerons et les autres parasites qui raffolent des Solanacées, et se passer d'eau : au-delà du premier mois qui suit la plantation, l'irrigation n'est plus permise. Un producteur passe dans ses rangs presque tous les jours. On ne sème pas ce piment pour le retrouver à la récolte.

La récolte, un travail de patience

On ne récolte pas tout d'un coup. Tous les trois ou quatre jours, on repasse pour ne prendre que les fruits arrivés à maturité : rouges sur 80 % de leur surface au moins, fermes sous le doigt sans être durs, avec un reste de souplesse dans la chair. L'appellation plafonne le rendement à un kilo de piment frais par pied et trente tonnes à l'hectare. Comme un fruit pèse trente-cinq grammes, une trentaine de piments par plant suffisent à toucher ce plafond. Et il faut au minimum huit kilos de frais pour un kilo de poudre : récoltés, triés dans les quarante-huit heures, mis à mûrir, équeutés, séchés, moulus. Le paprika hongrois sorti d'une chaîne industrielle n'a aucune de ces contraintes, et son prix le dit.

L'enfilage, geste technique et moment collectif

Enfiler une corde est un métier. L'aiguille traverse la base du pédoncule sans blesser le fruit, le fil est une ficelle alimentaire, et les piments sont espacés pour que l'air circule entre eux. Une corde trop serrée sèche mal et finit par pourrir. Le cahier des charges compte les fruits : vingt, trente, quarante, soixante, quatre-vingts ou cent par corde, de taille homogène, encordés à la main chez le producteur. Dans certaines fermes, l'enfilage rassemble encore les voisins autour de la table. Les mains travaillent, les conversations vont bon train, les jeunes apprennent le geste. Ça, aucun texte ne l'impose.

Poudre, corde ou frais : les trois formes et leurs usages

La poudre, la plus répandue mais pas la plus fine

C'est la forme la plus courante : une fois mûris, les piments sont équeutés, passés quelques heures au four, puis moulus, graines comprises. Commencez léger. Une cuillère à café pour quatre dans une piperade, une pincée dans une vinaigrette, on rectifie ensuite. La poudre s'ajoute en fin de cuisson : ses arômes sont volatils et une cuisson prolongée les remplace par de l'amertume. Le pot se garde fermé, loin de la lumière et de l'humidité, un an sans faiblir. Passé ce délai, la poudre s'affadit. Une poudre qui ne sent plus rien est morte. Jetez-la, rachetez-en.

La corde, pour l'arôme et le décor

La corde finit souvent accrochée au mur d'une cuisine, et elle se cuisine très bien. Émiettez-en quelques fruits dans un ragoût, un bouillon de poisson, une marinade pour l'agneau. Pour les réhydrater, comptez 10 minutes dans l'eau tiède, puis ouvrez-les et retirez les cloisons blanches si vous cherchez du parfum plutôt que du piquant : la capsaïcine se concentre dans ces cloisons qui portent les graines, les arômes restent dans la chair. Une corde bien séchée tient plusieurs années au sec. Suspendue dans une cuisine parisienne surchauffée en hiver, entre l'humidité, les écarts de température et les odeurs de cuisson, elle perd vite ses qualités.

Le piment frais, rare et saisonnier

Le frais ne se trouve que de la fin de l'été aux premières gelées. On le hache cru dans une sauce verte pour le poisson, on le confit à l'huile d'olive, on le farcit au crabe avant de le passer au four. Le goût est plus végétal, moins concentré que celui de la poudre, avec une fraîcheur que le séchage emporte. Pour le garder, congelez-le entier dans un sac hermétique : il tient six mois et se râpe encore gelé, directement au-dessus du plat.

Le reconnaître, l'acheter, ne pas se faire avoir

Décrypter l'étiquette

Trois éléments doivent figurer sur un pot : le logo AOP, obligatoire, la mention « Piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra » dans les deux langues, française et basque, et, dans l'idéal, le nom du producteur. « Recette d'Espelette » et « saveur Espelette » n'ont aucune valeur légale. Certains mélanges tirent l'essentiel de leur volume du paprika : l'étiquetage reste conforme tant qu'il l'indique clairement, et l'acheteur qui croit prendre du pur y perd quand même. Lisez la liste des ingrédients. « Piment d'Espelette AOP, paprika » : passez votre chemin, ou assumez le mélange à petit prix.

Le prix, un indicateur (mais pas le seul)

Un kilo de poudre AOP se vend entre 150 et 250 euros, selon le producteur, le circuit de distribution et le conditionnement. Rendement faible, main-d'œuvre lourde, zone de production restreinte. Le compte y est. Le paprika industriel s'affiche à 15 euros le kilo, mais on n'en met pas les mêmes doses. Un pot de 40 grammes coûte 6 à 10 euros et dure plusieurs mois à qui cuisine régulièrement ; le sachet de 250 grammes descend autour de 110 euros le kilo. Un bon safran revient plus cher, et ne transforme pas davantage un plat.

Où l'acheter

Le mieux reste la ferme, en particulier pendant la fête du piment fin octobre : on voit les installations, on parle au producteur, on goûte avant de payer. En ville, les boutiques spécialisées qui affichent le nom du producteur font l'affaire, comme les épiceries fines capables d'expliquer d'où vient leur stock. Restent les marchés généralistes, où les cordes factices voisinent avec les bérets fabriqués en Chine, et les boutiques à touristes qui vendent de tout. Un vendeur incapable de nommer son producteur ne mérite pas votre argent.

Comment l'utiliser sans le gâcher

Dans la cuisine basque traditionnelle

Le piment d'Espelette tient sa place dans les grands plats du Pays Basque : la piperade (tomates, poivrons, oignons, œufs), l'axoa de veau, cet émincé aux piments et aux oignons, le poulet basquaise, le ttoro et sa soupe de poissons. Dans aucun d'eux il ne joue le rôle principal. Il arrive à la fin, quand les saveurs sont installées, et il les fait ressortir.

Au-delà des recettes basques

Il sort très bien de son territoire d'origine. Une pincée dans un chocolat chaud, et le résultat surprend. Sur des huîtres, avec un simple trait de citron, il remplace le vinaigre à l'échalote sans regret. Dans une vinaigrette, sur une salade de figues fraîches et de jambon de Bayonne, il fait le lien entre le sucré et le salé. Mélangé à du beurre demi-sel sur une côte de bœuf grillée, il apporte une complexité aromatique qu'aucun poivre n'égale. La règle tient en deux familles : les produits iodés, poissons et coquillages, et le sucré-salé, fruits, miel, chocolat.

Les erreurs à éviter

Trois erreurs reviennent sans arrêt. La cuisson d'abord : au-delà de quelques minutes à haute température, l'amertume prend la place des notes fruitées. La dose ensuite. Un plat où l'on ne sent plus que le piment est un plat raté, puisque ce piment sert à réveiller les papilles, pas à les assommer. Le mélange enfin : associé au curry, au cumin ou au piment de Cayenne, il disparaît dans une confusion de saveurs où plus rien ne se distingue. Mieux vaut en mettre trop peu et rectifier. Le piquant, lui, ne se retire pas d'un plat.

La fête du piment, le dernier week-end d'octobre

Ce week-end-là, Espelette change de dimension. La fête du piment réunit quelque 20 000 visiteurs pour marquer la fin de la récolte : messe et bénédiction des piments, défilé de la confrérie, intronisations et remise du prix du piment, foire gastronomique dans les rues, parties de pelote. Les stands de souvenirs, on les trouve toute l'année. L'intérêt du week-end tient ailleurs : rencontrer les producteurs, goûter plusieurs moutures côte à côte pour sentir l'écart entre un piment séché au soleil et un autre passé au séchoir, acheter sans intermédiaire. Soyons francs, le village est saturé, le parking relève du défi et il faut jouer des coudes. Arrivez tôt le dimanche matin, vers 8 heures, ou repassez dans les fermes la semaine suivante, quand le calme est revenu et que les producteurs ont le temps de discuter.

Les autres villages du piment

L'AOP couvre neuf autres communes du Labourd : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Leurs producteurs sont plus confidentiels, tout aussi rigoureux, et souvent plus disponibles hors saison touristique. On y prend le temps de comprendre les choix de culture et de séchage, et de découvrir le reste de la production : confitures au piment, vinaigres, conserves, pâtes de piment. À Itxassou, certains cultivent aussi la cerise noire locale. À Cambo-les-Bains, la visite d'une ferme se combine avec une balade le long de la Nive. Le piment d'Espelette ne pousse pas que dans le village qui lui a donné son nom.

Forme	Conservation	Usage principal
Poudre	1 an, pot fermé, à l'abri de la lumière	En fin de cuisson, saupoudré
Corde	Plusieurs années en endroit sec	Émiettée dans ragoûts, bouillons
Frais	6 mois congelé	Haché cru, confit, farci

Piment	Échelle de Scoville	Caractéristique
Poivron	0	Aucun piquant
Piment d'Espelette	1 500 à 2 500	Aromatique, piquant modéré
Jalapeño	8 000	Piquant moyen
Piment oiseau	100 000	Très fort
Habanero	300 000+	Extrêmement fort