Le dossier
Ce qu'on mange et ce qu'on boit au Pays Basque
Piment d'Espelette, jambon de Bayonne, Ossau-Iraty, pintxos, gâteau basque, cidre et Irouléguy : ce qui remplit les assiettes et les verres au Pays Basque.
Lire le dossier →
La rubrique
Ce qu'on mange et ce qu'on boit au Pays Basque et dans les Landes
Un piment devenu AOP, un jambon qui porte le nom d'une ville où on ne l'élève pas, un fromage de brebis affiné en montagne, un vin planté sur des pentes à trente pour cent. Le Pays Basque et les Landes vivent une bonne partie de leur réputation sur ce qui se mange.
Chaque produit a sa page : d'où il vient, comment il se fait, ce qui distingue la vraie chose de la version de rayon, et où l'acheter sans se faire avoir. Les marchés, les cidreries et les comptoirs à pintxos ont la leur aussi.
Tous les articles
L'Armagnac et le Floc de Gascogne
Armagnac et Floc de Gascogne : terroirs, alambic, mutage, dégustation, accords et prix. De quoi lire une étiquette et choisir sa bouteille.
L'Ossau-Iraty, le fromage de brebis qui ne ressemble à aucun autre
L'Ossau-Iraty, fromage de brebis AOP du Béarn et du Pays Basque : son histoire, sa fabrication, comment le choisir selon l'affinage et avec quoi le manger.
La cerise noire d'Itxassou, petite mais sacrée
La cerise noire d'Itxassou : son terroir, ses trois variétés, ses producteurs et sa place dans la confiture comme dans le gâteau basque.
La piperade et le poulet basquaise, les classiques du quotidien
Piperade et poulet basquaise : les légumes, la cuisson lente, le choix des morceaux, le dosage du piment d'Espelette et les variantes qui tiennent en semaine.
Le chocolat de Bayonne, quatre siècles de tradition cacaotière
L'histoire du chocolat de Bayonne, de l'installation des juifs portugais à Saint-Esprit en 1609 aux chocolatiers d'aujourd'hui : savoir-faire, maisons historiques, spécialités et adresses.
Le cidre basque et la tradition du txotx
Le sagardoa, cidre basque sec et tannique, se boit debout au tonneau de janvier à avril. Le rituel du txotx, les sagardotegi, les accords, les prix.
Le foie gras des Landes, entre tradition et controverse
Gavage, élevage, débat éthique : comment se fabrique le foie gras des Landes, ce que disent les producteurs et ce que leur répondent leurs opposants.
Le gâteau basque, crème ou cerise noire ?
Crème pâtissière ou cerise noire d'Itxassou : d'où vient chaque version, ce qui sépare un gâteau basque artisanal d'un industriel, et où en trouver un bon.
Le jambon de Bayonne, du porc à l'assiette
Élevage dans le Sud-Ouest, salage au sel gemme du bassin de l'Adour, sept mois de séchage au minimum : comment se fabrique le jambon de Bayonne, et comment le choisir, le conserver, le servir.
Le piment d'Espelette, l'épice qui a conquis la France
Dix communes, une variété, quinze jours de séchage : ce que recouvre l'AOP piment d'Espelette, ce que coûte la poudre et comment la cuisiner.
Le porc Kintoa, le cochon noir de la vallée des Aldudes
Le porc Kintoa, race basque élevée en liberté dans la vallée des Aldudes : son histoire, son élevage, ses produits, ses prix et où le goûter.
Le ttoro, la bouillabaisse basque que personne ne connaît
Le ttoro, soupe de poissons née à bord des morutiers basques : son histoire, ce qui le sépare de la bouillabaisse, la recette et où le goûter.
Le txakoli, le blanc vif de la côte
Le txakoli, blanc perlant du Pays Basque : ses trois appellations, son cépage, le geste du service, les accords à table et le prix en cave.
Le vin d'Irouléguy, des vignes accrochées à la montagne
270 hectares sur des pentes qui montent à 80 % : Irouléguy compte parmi les plus petits vignobles de France. Cépages, histoire, accords et routes du vin.
Les marchés du Pays Basque, où acheter et quoi chercher
Halles, marchés de village, marchés d'été : où faire son marché au Pays Basque, à quelle heure y aller et quoi rapporter dans son panier.
Les pintxos, l'art basque de manger au comptoir
Le pintxo au Pays Basque : codes du txikiteo, classiques du comptoir, quartiers où sortir et erreurs qui trahissent un visiteur. Guide local et pratique.