Les cidreries du Pays Basque sud, manger debout en buvant au tonneau

Vous poussez la porte d'une sagardotegi du Guipuzcoa. L'odeur de la txuleta grillée arrive avant tout le reste. Des dizaines de personnes tournent autour de longues tables en bois brut, verre à la main. Puis un cri traverse la salle : « Txotx ! ». Tout le monde se lève d'un même élan et se dirige vers les tonneaux alignés le long des murs. Un repas de cidrerie fonctionne comme ça, et pas autrement.

Dans les cidreries du Pays Basque sud, on ne s'assoit pas sagement. On marche entre les kupelas, on se sert soi-même au tonneau, on pioche dans les plats posés au centre de la table. La majorité de ces maisons tiennent dans un mouchoir de poche, autour d'Astigarraga, un bourg planté à six kilomètres de Saint-Sébastien que l'on rejoint en vingt minutes depuis Hendaye. Pour qui vit ou séjourne sur la côte basque française, la sortie tient dans une soirée.

Le sagardo et le rituel du txotx

Qu'est-ce que le sagardo ?

Le sagardo est le cidre basque, issu de la fermentation naturelle du jus de pommes locales. Aucun rapport avec les cidres industriels, filtrés et sucrés, des rayons de supermarché. Celui-ci reste naturel, non filtré, un peu acide et peu sucré. Trouble, jaune paille. Le premier verre surprend presque toujours : âpre, vif, rafraîchissant, avec une finale sèche qui passe parfois pour austère.

Il titre entre 5 et 6 degrés d'alcool, ce qui en fait une boisson de soif plutôt qu'un alcool de fin de repas. Le cidre nouveau se boit de janvier à avril, la saison du txotx. Plusieurs cidreries ouvrent désormais toute l'année, été et automne compris. Le goût bouge au fil des mois : vif et pétillant au début, plus rond et plus posé au printemps.

Le txotx : comment ça marche

Le mot « txotx » désigne le petit bouchon de bois qui ferme l'orifice du tonneau. Quand le maître de chai le crie, la salle se lève et va se servir aux kupelas. Ces tonneaux contiennent 10 000 à 15 000 litres chacun, et on les regarde d'en bas.

Le geste demande un peu de pratique. On retire le bouchon, le jet de cidre part en arc, et il faut l'attraper au vol dans son verre tenu à distance, bras tendu, poignet légèrement incliné. Le sagardo doit tomber de haut pour se réoxygéner au contact de l'air, et c'est cette chute, plus que le cidre lui-même, qui ouvre les arômes que le premier verre ne laisse pas deviner. On ne remplit jamais le verre. Quelques centilitres, bus d'un trait ou par petites gorgées, puis retour à table.

L'aller-retour se répète plusieurs fois pendant le repas. Un ballet s'installe entre les tables et les tonneaux, et c'est là que les conversations démarrent avec des inconnus, que les groupes se mélangent, que la salle finit par former une seule tablée. Le txotx sert à tirer le cidre. Il sert surtout à gommer ce qui sépare les gens attablés.

Le menu de cidrerie : un festin en quatre temps

Dans une sagardotegi traditionnelle, le menu ne change pas. Pas de carte, pas de choix. Tout le monde mange la même chose, et cette contrainte fait une bonne part de l'ambiance. Les plats arrivent dans un ordre fixe, dans de grands récipients communs posés au centre des tables, et chacun se sert à volonté.

Ça commence par la tortilla de bacalao, une omelette épaisse à la morue dessalée, souvent encore tiède, onctueuse, relevée d'une pointe d'ail. Suit le bacalao frito con pimientos : des morceaux de morue frits, avec des poivrons verts frits eux aussi, un peu amers, qu'on reprend sans s'en rendre compte.

Puis la txuleta arrive. Cette énorme côte de bœuf grillée au feu de bois pèse de 500 grammes à 1 kilo, elle sort saignante. La viande est tendre et porte le goût fumé de la braise. Le repas se termine sur le fromage d'Idiazabal, une brebis souvent fumée, avec de la pâte de coing et des noix. Pas de dessert sucré : le fromage clôt le repas, comme dans la tradition rurale basque.

Comptez 35 à 45 euros par personne, cidre à volonté compris. On sort de table rassasié.

Astigarraga, capitale du cidre basque

À six kilomètres de Saint-Sébastien, dans la vallée de l'Urumea, Astigarraga compte quelques milliers d'habitants et une vingtaine de cidreries. La vallée a toujours porté des vergers de pommiers à cidre. Le savoir-faire passe de génération en génération, et certaines maisons sont tenues par la même famille depuis plus d'un siècle.

Le village change de visage pendant la saison. Les weekends de février et mars, les rues se remplissent de groupes qui vont d'une cidrerie à l'autre. Le « txotx tour » consiste à en enchaîner plusieurs dans la même soirée, avec un verre et un plat dans chacune. C'est bruyant, et joyeux.

Depuis Hendaye, comptez vingt minutes de voiture par l'A63 puis l'AP-8. Des parkings gratuits attendent à l'entrée du bourg, le reste se fait à pied. Vendredi et samedi soir, la salle est électrique. Le dimanche midi ressemble davantage à un repas de famille, avec des tablées de trois générations. Réservez, toujours : les cidreries affichent complet vite, et encore plus en haute saison.

Cinq cidreries à connaître autour d'Astigarraga

Petritegi : l'institution familiale

Même famille depuis cinq générations, maison centenaire. Le bâtiment en pierre et les chais voûtés font beaucoup pour l'atmosphère. Petritegi propose aussi des visites guidées de la production, à faire avant de passer à table quand la fabrication du sagardo vous intéresse.

Zapiain : la maison de tradition

Chez Zapiain, rien n'a été arrangé pour le tourisme. Bâtiment rustique, salle sans décor, cent quarante couverts. La famille vend du cidre depuis le XVIᵉ siècle. C'est l'adresse pour qui veut se fondre dans le paysage plutôt que le regarder.

Bereziartua : les grandes tablées

Bereziartua produit du cidre depuis 1870. Les rangées de kupelas s'étirent loin dans la salle, et le spectacle vaut à lui seul le déplacement. L'échelle tire l'endroit vers le semi-industriel, ce qui n'empêche personne de trinquer avec ses voisins et convient bien aux grands groupes.

Zelaia : manger debout

Chez Zelaia, au quartier Martindegi, entre Astigarraga et Hernani, il n'y a quasiment pas de tables assises. On mange debout, appuyé sur de hauts mange-debout en bois. Le repas devient une déambulation continue. L'ambiance monte vite. C'est la version la plus radicale du txotx, celle qui pousse la logique jusqu'au bout.

Gurutzeta : le charme bucolique

Un peu à l'écart du centre d'Astigarraga, Gurutzeta est entourée de vergers de pommiers. Le cadre est plus calme, la salle moins électrique que dans les grandes maisons du bourg. Bon compromis pour une première fois en famille, ou pour un repas plus posé.

Au-delà d'Astigarraga : autres cidreries du Guipuzcoa

Astigarraga concentre le gros de la troupe, mais d'autres villages du Guipuzcoa tiennent la tradition du txotx. À Hernani, en amont d'Astigarraga sur l'Urumea, une dizaine de maisons ouvrent pendant la saison. La cidrerie Altzueta ouvre du mardi au samedi le soir, et le samedi à midi, de fin janvier à fin avril.

À l'ouest, Usurbil s'étire dans la vallée de l'Oria, entre Saint-Sébastien et Zarautz. Les cidreries y sont plus petites, plus familiales, souvent tenues par des producteurs qui cultivent encore leurs propres vergers. On y croise moins de touristes.

Dans l'arrière-pays, le village d'Urnieta abrite quelques cidreries traditionnelles, loin des circuits habituels. Depuis Hendaye ou Saint-Jean-de-Luz, comptez trente à quarante minutes de route selon l'adresse visée.

Côté français : peut-on vivre l'expérience txotx ?

Soyons francs. Le rituel du txotx ne se pratique quasiment pas côté français : la tradition est née au Guipuzcoa et y reste concentrée. Quelques adresses s'en inspirent, avec plus ou moins de fidélité.

La cidrerie Aldakurria, à Lasse, à trois kilomètres de Saint-Jean-Pied-de-Port, sert le txotx midi et soir depuis 1993. Version adaptée, moins spectaculaire que les grandes sagardotegi espagnoles, l'esprit y est. À Bayonne, la cidrerie Ttipia installe tonneaux et menu de cidrerie dans une maison du XVIIᵉ siècle du Petit Bayonne. On y mange bien, dans une ambiance chaleureuse.

Pour le rituel entier, dans sa dimension collective et débridée, il faut franchir la frontière. Question de tradition plutôt que de cuisine. Le txotx appartient au patrimoine vivant du Guipuzcoa, et c'est là qu'il prend son sens.

Conseils pratiques pour une première cidrerie

Quand y aller ?

La haute saison du txotx court de janvier à avril, quand on déguste le cidre nouveau. Les cidreries tournent alors à plein régime. Plusieurs restent ouvertes le reste de l'année, et l'été comme l'automne donnent une ambiance différente, un peu plus calme.

Le weekend, vendredi soir, samedi soir et dimanche midi, la salle est au maximum : la plus animée, la plus bruyante, la plus touristique aussi. Un soir de semaine donne une expérience plus locale. Réservez : les maisons connues se remplissent vite en haute saison.

Comment s'habiller ?

Vous allez vous lever souvent, marcher entre les tables et les tonneaux, rester debout par moments. Prenez des chaussures confortables : le sol devient glissant sous les éclaboussures de cidre. Talons et chaussures vernies, non.

Pour le reste, décontracté. L'ambiance n'a rien de guindé, un jean et un pull font l'affaire. Prévoyez une veste : certaines cidreries sont fraîches, surtout en hiver.

Avec qui y aller ?

La cidrerie se vit en groupe de 4 à 8 personnes. Les plats posés au centre de la table se partagent, et les allers-retours au tonneau deviennent des moments à eux seuls. En couple, ça marche aussi, mais l'expérience perd de son ampleur.

Les familles avec enfants y ont toute leur place : jus de pomme à la place du sagardo, et le vacarme ne gêne personne. Les Basques y emmènent les leurs régulièrement, et c'est une bonne façon de leur faire toucher du doigt une tradition qui vit encore.

Combien de temps prévoir ?

Comptez 2h30 à 3h minimum pour le repas complet. Les plats arrivent à un rythme posé, les allers-retours aux tonneaux prennent du temps, et la salle n'invite pas à repartir. Personne ne déjeune vite dans une cidrerie.

Prévoyez un retour sans conduire. Le sagardo titre peu, mais les verres s'additionnent au fil des txotx. Covoiturage, taxi, ou conducteur désigné.

L'esprit des cidreries : pourquoi la tradition tient

La force du txotx tient d'abord à l'égalité qu'il installe. Même menu, même prix, pour tout le monde. Le directeur de banque et l'ouvrier agricole se retrouvent devant la même tortilla de bacalao et attrapent le même jet de cidre au tonneau.

Le mouvement permanent entre les tables et les kupelas fait le reste : on se croise, on se sourit, on trinque avec des gens qu'on ne connaît pas. Les plats au centre obligent à penser aux autres, à ne pas tout prendre, à laisser sa part au voisin.

Les cidreries sont devenues des lieux de sociabilité au Pays Basque espagnol. Familles du dimanche, groupes d'amis, entreprises pour le repas de fin d'année, cuadrillas pour les retrouvailles annuelles. Le txotx reste une pratique du quotidien, pas un folklore monté pour les visiteurs. Les salles se remplissent d'abord de gens d'ici, et le repas que vous ferez ressemblera au leur.